彩票大乐透彩票:做菜怎樣調味

2018-05-05  來自: 哪个彩票网站最好 瀏覽次數:645

哪个彩票网站最好 www.nrvzkv.com.cn     調味是菜肴較后成熟的技術關鍵之一。只有不斷地操練和摸索,才能慢慢地掌握其規律與方法,并與火候巧妙地結合,烹制出色、香、形俱好的佳肴。

    樂陵調味品總結調味的根據大致有以下幾點:

    1.因料調味 新鮮的雞、魚、蝦和蔬菜等,其本身具有特殊鮮味,調味不應過量,以免掩蓋的鮮美滋味。腥膻氣味較重的原料,如不鮮的魚、蝦、牛羊肉及內臟類,調味時應酌量多加些去腥解膩的調味品,諸如料酒、醋、糖、蔥、姜、蒜等,以便減惡味增鮮味。

    本身無特定味道的原料,如海參、魚翅等,除必須加入鮮湯外,還應當按照菜肴的具體要求施以相應的調味品。

    2.因菜調味 每種菜都有自己特定的口味,這種口味是通過不同的烹調方法較后確定的。因此,投放調味品的種類和數量皆不可亂來。特別是對于多味菜看,必須分清味的主次,才能恰到好處地使用主、輔調料。有的菜以酸甜為主,有的以鮮香為主,還有的菜上口甜收口咸,或上口咸收口甜等,這種一菜數味、變化多端的奧妙,皆在于調味技巧。

    3.因時調味 人們的口味往往隨季節變化而有所差異,這也與機體代謝狀況有關。例如在冬季,由于氣候寒冷,因而喜用濃厚肥美的菜肴;炎熱的夏季則嗜好清淡爽口的食物。

    4.因人調味 烹調時,在保持地方菜肴風味特點的前提下,還要注意就餐者的不同口味,做到因入制菜。所謂“食無定味,適口者珍”,就是因人制菜的恰當概括。

    5.調料 原料好而調料不佳或調料投放不當,都將影響菜肴風味。調料還有一個含義,就是烹制什么地方的菜肴,應當用該地的知名調料,這樣才能使菜肴風味足俱。比如川菜中的水煮肉,其中要用四川陴縣的豆瓣醬和漢原的花椒,川菜中用的鹽和味精也是其特有的,這樣做出來的味道就非常正宗。當然,條件有限的話,也沒必要一定難為自己,還是解饞為先。

    烹調過程中的調味,一般可分為三步完成:步,加熱前調味;第二步,加熱中調味;第三步,加熱后調味。

    加熱前的調味.又叫基礎調味,目的是使原料在烹制之前就具有一個基本的味,同時減除某些原料的腥膻氣味。具體方法是將原料用調味品;如:鹽、醬油、料酒、糖等調拌均勻,浸漬一下,或者再加上雞蛋、淀粉漿一漿,使原料初步入味,然后再進行加熱烹調。雞、鴨、魚、肉類菜肴也都要做加熱前的調味,青筍、黃瓜等配料,也常先用鹽腌除水,確定其基本味。一些不能在加熱中啟蓋和調味的蒸、燉制菜肴,更是要在上籠入鍋前調好味,如蒸雞、蒸肉、蒸魚、燉(隔水)鴨、罐燜肉、壇子肉等,它們的調味方法一般是:將對好的湯汁或攪拌好的作料,同蒸制原料一起放入器皿中,以便于加熱過程中入味。

    加熱中的調味,也叫做正式調味或定型調味。菜肴的口味正是由這一步來定型,所以是決定性調味階段。當原料下鍋以后,在適宜的時機按照菜肴的烹調要求和食者的口味,加入或咸或甜,或酸或辣,或香或鮮的調味品。有些旺火急成的菜,須得事先把所需的調味品放在碗中調好,這叫作“預備調味”,也稱為“對汁”,以便烹調時及時加入,不誤火候。

    加熱后的調味又叫做輔助調味.可增加菜肴的特定滋味。有些菜肴,雖然在、二階段中都進行了調味,但在色、香、味方面仍未達到應有的要求,因此需要在加熱后較后定味,例如炸菜往往撒以椒鹽或辣醬油等,涮品(涮羊肉等)還要蘸上很多的調味小料,蒸菜也有的要在上桌前另燒調汁,燴的烏魚蛋則在出勺時往湯中放些醋,烤的鴨需澆上甜面醬,熗、拌的涼菜,也需澆以對好的三合油、姜醋汁、芥末糊等等,這些都是加熱后的調味,對增加菜肴的特定風味必不可少。

關鍵詞: 做菜怎樣調味           

接待熱線: 13853406578 0534-6609166 0534-6609288 地址: 山東省樂陵市楊安鎮三岔口

CopyRight ? 版權所有: 樂陵市永興和食品有限公司 網站地圖 XML


掃一掃訪問移動端